Lien Vandeputte

Quando i colleghi chef vanno a mangiare da Lien Vandeputte, apprezzano il suo personale stile culinario. “Potrei definirmi un’autodidatta, non ho mai imparato da altri chef”, racconta la titolare del ristorante Réliva di Bruges. Subito dopo gli studi ha infatti aperto un locale proprio. Dieci anni dopo, la chef è nota per la sua cucina stagionale raffinata ed elegante. “Mi evolvo giorno dopo giorno, ogni piatto deve essere un po’ migliore del precedente”.

Direttamente dal coltivatore

“La mia fonte di ispirazione sono i prodotti degli agricoltori. Un piatto inizia sempre dalle verdure, il resto viene da sé”. Non a caso i suoi nonni avevano una fattoria. “Avevo sempre le mani nella terra, il fascino che subisco per tutto ciò che cresce e fiorisce in natura è sorto proprio nella fattoria”. Ancora oggi ogni settimana Lien va nei campi. Raccoglie da sé le proprie spezie alla De Kruiderie a Beernem.

“Annusare le spezie e raccogliere ciò che mi serve è il mio momento di relax, una fuga dalla rumorosa frenesia della cucina”. Le sue verdure, Lien le prende dal coltivatore Boer Bas, un collettivo di agricoltori biologici che si è costituito per offrire ai consumatori il meglio della produzione delle loro stalle, campi e pascoli. “In questo modo, riesco ad avere sempre frutta e verdura locali assolutamente fresche ed è un piacere lavorarle”.

Nuovi sapori, ma ultralocali

In Réliva trovi molto pesce nel menù, Bruges è a un tiro di schioppo dal Mare del Nord. Ma non aspettarti salmone o merluzzo bianco. Lien è una fiera North Sea Chef e utilizza solo pesce di seconda scelta per il suo menù. “Così insegno ai miei clienti ad apprezzare nuovi sapori: un pesce poco conosciuto è altrettanto buono e soprattutto non oggetto di pesca eccessiva. Una tartàre di triglia non ha nulla di meno della classica versione con tonno”. Un altro piatto d’autore è il sottovalutato gattuccio con spelta, salsa alla birra e erbe aromatiche appena colte.

“Del nostro tagliere di formaggi sono particolarmente orgogliosa”, racconta Lien. “Tutti formaggi biologici di produttori locali. Trovo molto particolare il formaggio di capra di Het Reigershof. Hanno un brie di capra straordinariamente cremoso e un formaggio stagionato due anni che non ha nulla da invidiare al parmigiano. Anche il Pas de Bleu piccante, un formaggio a pasta erborinata a base di latte crudo proveniente da Gent, è fenomenale”.

"Mijn inspiratie komt van wat de boeren op het veld hebben staan. De start van een gerecht is altijd de groente, daarna volgt de rest."

Vini molto speciali

Ad accompagnare i piatti di Lien, il suo compagno Cedric serve selezionatissimi calici di vino. “Mio padre si è dedicato alla ricerca di vini naturali particolari, biologici o biodinamici. Li importa lui stesso e così abbiamo una specialissima offerta di vini che non trovi altrove. Il metodo di lavorazione naturale, senza aggiunta di sostanze chimiche, si avvicina molto alla mia filosofia culinaria, per questo i loro raffinati gusti leggeri si abbinano perfettamente alla mia cucina”. Lien ha visitato le tenute vinicole insieme con il padre. I racconti dei viticoltori offerti insieme al calice di vino vengono condivisi con entusiasmo da Cedric. “L’atmosfera in sala è sempre familiare. Cédric è sinceramente interessato alle persone e in genere a fine serata conosce la storia di ognuno (ride)”.

Sorgendo il ristorante nella meravigliosa Bruges, non mancano gli ospiti stranieri al Réliva. “Capisco che la gente voglia venire a Bruges, io stessa resto ogni giorno stupita quando passeggio per la città. E poi Bruges ha tutto: puoi passeggiare nel verde lungo antiche mura, fare acquisti nelle strade dello shopping e godere dell’ottima gastronomia in tanti ristoranti. Cosa vuoi di più?”

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