Willem Hiele

„Das Meer spiegelt meine Seele wider, manchmal ungestüm, manchmal völlig unbewegt.“ Willem Hiele ist ein Kind der Nordsee. Er wuchs hinter den Dünen von Oostende auf und verbrachte die Wochenenden bei seinen Großeltern in einem alten Fischerhäuschen in Koksijde. Im vergangenen Jahr zog sein Restaurant von diesem Fischerhäuschen in eine brutalistische Villa in Oostende um. Ein neues Kapitel für den Koch.

Durch Schlichtheit berühren

„Die klaren Linien, der nackte Beton und die Ausblicke auf die Felder inspirieren mich, noch mehr auf das Wesentliche zu kommen. So serviere ich ein Stück Makrele, warm aus dem Räucherschrank. Ohne Jus oder überflüssigen Firlefanz. Wer sie kostet, ist berührt von der Schlichtheit.“ Willems Großvater war Fischer.

„Als kleiner Junge saß ich mit auf seinem Pferd, das Netze ins Meer schleppte, um Garnelen zu fangen. Die erste Garnele, den ich je probierte, kam gerade aus dem Netz, frisch gekocht. Das ist mein Maßstab, also urteile ich streng über das, was die Fischer hier an Land bringen. Ich will nur das Beste.“

Fokus auf den Kaviar der Nordsee

„Möchten Sie mich kennenlernen? Dann müssen Sie meine Garnelenbisque probieren, ein nostalgisches Gericht, das ich mitten in meinem Menü serviere. Die Bisque erzählt, wer ich bin, woher ich komme. Wenn ich davon koste, stehe ich wieder im Wohnzimmer meiner Großeltern. Meine Großmutter schält Garnelen ohne hinzusehen, sie nennt sie den Kaviar der Nordsee. Mein Großvater spielt Karten, er nippt abwechselnd an seinem Kaffee und seinem Gläschen Branntwein. Auf dem Herd zieht eine Brühe aus den Garnelenpanzern. All diese Düfte und Aromen sind in meiner Bisque enthalten: Den Kaffee schmecken Sie in der Sahne, die auf der Bisque schwimmt, die Butter wird mit Branntwein abgeschmeckt, und die Garnelen – von einem Fischer, der sie mit Pferd und Schleppnetz für mich fängt – sind in der Suppe. Ich serviere sie in den alten blau-weißen Taschen meiner Oma. Ich erzähle meinen Kunden diese Geschichte und wir sind gleich auf einer Wellenlänge – darum geht es mir.“

Alle Erwartungen übertreffen

„Kochen ist Liebe, Tradition und Handwerkskunst“, so Hiele. „In unserem Küchenteam gibt es enorm viel Liebe: füreinander und für die Produkte, das spüren die Kunden.“ Die Küche ist daher der erste Ort, den die Gäste zu sehen bekommen. Jeder, der in das Restaurant geht, wird von den Küchenchefs persönlich begrüßt. „Während des Menüs laden wir die Leute auch in die Küche ein. Wenn du zum Essen ausgehst, ist das Erlebnis, das Gefühl, das du bekommst, genauso wichtig wie das, was auf dem Teller liegt.“

„Die Leute kommen mit hohen Erwartungen in mein Restaurant. Ich will diese Erwartungen nicht nur erfüllen, sondern übertreffen. Alles muss stimmen: vom Abnehmen ihrer Jacke über das Timing des Menüs bis hin zur genauen Lautstärke der Musik. Sie kann für mich etwas lauter sein, als man erwarten würde. Ich schalte oft Filmmusik ein, die gut zum theatralischen Setting dieses monumentalen Ortes passt.“

"Kochen ist Liebe, Tradition und Handwerkskunst“, so Hiele. „In unserem Küchenteam gibt es enorm viel Liebe: füreinander und für die Produkte, das spüren die Kunden."

Die Seele des Ortes auf dem Teller

Das Meer mit all seinen Schätzen ist wichtig in der Küche von Willem, aber das Menü beginnt er mit Gemüse. „Wir liegen mitten zwischen den Feldern. Ich erzähle den Gästen, wo wir sind, über die Kunstwerke, die an der Wand hängen, das Gemüse, das auf dem Feld wächst, und das Kaninchen, das über die Äcker hoppelt. Um zu verstehen, was auf Ihrem Teller liegt, müssen Sie wissen, wo Sie sind.“

Nach dem Menü treffen sich die Gäste in der Bar. „Es gibt Kekse und Kaffee, ein Käsewagen wird herumgefahren und unser Barkeeper mixt Getränke. Wir wollen nicht, dass der Abend schon endet, hier fängt er eigentlich erst an. Ich freue mich, wenn die Gäste hier anfangen, miteinander zu reden: Das ist wieder die Verbindung, nach der ich so suche.“

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