Wim Ballieu

Flämische Bauernkost 2.0, das serviert Küchenchef und Unternehmer Wim Ballieu in seinen Restaurants. Inzwischen gibt es fünf Niederlassungen seines Restaurantkonzepts Balls & Glory, wo man altmodische Fleischbällchen im modernen Gewand isst. „Aber Nostalgie ist nicht so mein Ding“, sagt Wim. „So serviere ich ein Fleischbällchen mit Eintopf nicht mit einem Klecks Senf, sondern mit einem würzigen grünen Curry oder mit einer Hotsauce aus belgischen Peperoni. Aber natürlich stehen auch richtig klassische Fleischbällchen in Tomatensoße auf der Karte.“

Der Reichtum des Handwerks

Dass Wim „der König des Fleischbällchens“ werden sollte, wurde ihm schon in die Wiege gelegt. Seine Eltern hatten eine Metzgerei und seine Großeltern einen Bauernhof, ein traditioneller Mischbetrieb, wo nicht nur Schweine gezüchtet, sondern wo auch Gemüse, Getreide und Nüsse angebaut wurden. „Als ich nach Gent umzog, spürte ich zum ersten Mal die Energie einer pulsierenden Stadt. Ich gründete ein hochwertiges Cateringunternehmen und kochte unter anderem für bekannte Modemarken in Paris. Zu dieser Zeit schaute ich auf den Beruf meiner Eltern herab. Es hat zehn Jahre gedauert, um zu erkennen, welch unglaublicher Reichtum in einem solchen Handwerk steckt. Inzwischen habe ich nichts als Bewunderung für das Metier meiner Eltern.“ Als Koch arbeitet er nun eng mit der Metzgerei seiner Eltern zusammen. „Wenn ich beschließe, Wildschweinbällchen auf die Karte zu setzen, dann dreht mein Vater die ganze Nacht Wildschweine durch den Fleischwolf. Ich checke meine Ideen auch immer bei ihm ab. Er ist mein Ratgeber und Kompass.“

Vom Bauernhof auf den Tisch

Wenn Sie ein Restaurant von Wim betreten, passieren Sie eine Galerie mit den Porträts seiner Bauern und Lieferanten. „Ich finde es wichtig, sie ins Rampenlicht zu stellen. Sie verdienen es, einen Ehrenplatz zu haben.“ Das Motto des Restaurants lautet daher „Van stal tot bal“ (vom Stall zum Bällchen). Seine Vom-Bauernhof-auf-den-Tisch-Philosophie ist ausgefeilt. „Unsere Schweine werden auf einem kleinen Bauernhof im ostflämischen Munkzwalm gezüchtet. Dort führen die Schweine ein stressfreies Leben, und das schmeckt man im Fleisch.“

„Als Koch haben Sie den Auftrag, Ihren Kunden gesunde Lebensmittel vorzusetzen“, meint Wim. „Ich möchte keine künstlichen Farb- oder Geschmacksstoffe servieren. Deshalb entschied ich mich dafür, keine kommerziellen Softdrinks auszuschenken – keine auf der Hand liegende Entscheidung für ein Fast-Casual-Restaurant. Wir machen selbst ein paar Limonaden, so haben wir gerade eine oberleckere Fenchel-Grapefruit-Limonade entwickelt. Es ist aber schon schwieriger, sie an den Mann zu bringen. Erst wenn ich sage, dass sie ein bisschen schmeckt wie Schweppes Agrum sind die Leute überzeugt (lacht).“

Neben Fleisch spielt auch Gemüse eine Hauptrolle auf dem Teller. „Ich versuche immer mehr Gemüse in den Fleischbällchen zu verarbeiten. Ich ersetze das Paniermehl beispielsweise durch gedünstete Zwiebel und Karotte. Dann ist gleich eine Extraportion Vitamine drin.“

Innovativ mit kulinarischem Kulturerbe

In Kürze werden auf der Speisekarte auch die Nährwerte jedes Gerichts notiert. „In Amerika ist das Standard. Auf diese Weise wissen die Leute, was sie essen. Ich glaube nicht, dass der belgische Verbraucher bereits danach fragt, aber ich will darin eine Vorreiterrolle spielen.“

Nicht nur Fleischesser kommen in den Restaurants von Wim auf ihre Kosten. „Ich weigere mich, mit Fleischersatzprodukten zu arbeiten. Die Qualität reicht mir nicht aus. Wie bei allen anderen Gerichten müssen auch die pflanzlichen Gerichte voll reiner Zutaten und reinem Geschmack sein. Für unser veganes Bällchen aus belgischen roten Bohnen und Blumenkohl arbeite ich mit dem innovativen Start-up Fumi zusammen. Dieses Spin-off der Brauerei AB InBev entwickelte ein pflanzliches Eiweiß auf Basis des Trebers, der nach dem Brauen übrigbleibt. So bekommen wir ein fantastisch schmeckendes Vegan-Bällchen, das auch noch eine tolle Textur hat.“

Verbeugung vor dem hochwertigen lokalen Fleischbällchen

Dass Fleischbällchen im Mittelpunkt seines Restaurantkonzepts stehen, sorgt bei Wim für gemischte Gefühle, vor allem, wenn er in die Zukunft blickt. „Ich glaube, wir werden immer weniger Fleisch essen. Das ist also ein wenig ironisch. Auch wenn ich an die Zukunftsfähigkeit unserer Restaurants glaube: Fleisch wird immer mehr zu einer außergewöhnlichen festlichen Zutat. Ich denke, es ist höchste Zeit, maximal zweimal pro Woche Fleisch zu essen. Ideal also, um dann im Restaurant hochwertiges, lokal erzeugtes Fleisch zu essen. In dieses Bild passt ein Besuch bei Balls & Glory perfekt.“

Die Website des Restaurants besuchen Meinen Lebenslauf hier herunterladen

"Als Koch haben Sie den Auftrag, Ihren Kunden gesunde Lebensmittel vorzusetzen“, meint Wim. „Ich möchte keine künstlichen Farb- oder Geschmacksstoffe servieren. Deshalb entschied ich mich dafür, keine kommerziellen Softdrinks auszuschenken – keine auf der Hand liegende Entscheidung für ein Fast-Casual-Restaurant."